Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та  субпродуктів.

Тема уроку: Приготування страв з м’ясної котлетної маси.

Мета уроку: 1)  навчальна: закріпити практично теоретичні знання з:

  а) організації робочого місця при приготуванні    

      виробів з котлетної маси;

  б) приготування виробів з котлетної маси;

  в) дотримання вимог санітарії, гігієни,

       бюджету часу, технічних вимог безпеки

       праці.

                       2) розвивальна: а) розвивати пізнавальні та професійні інтереси

                                                    та здібності;

                                                 б) самостійне мислення;

                                                 в) творчі здібності учнів, естетичний смак до

                                                      оформлення страв.

                        3) виховна:       а) виховувати відповідальність перед

                                                       споживачем за якість приготовлених страв;

                                                 б) бережливе, економне використання

                                                     сировини;

                                                  в) любов до обраної професії.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури, інструкції з техніки безпеки,  

                    інструкційні картки, зразки готових виробів хорошої якості і   

                    виробів з дефектами від неправильної роботи, фотографії

                    готових виробів.

Матеріально-технічне забезпечення: сировина, ваги, ножі, дошки,

                    електром’ясорубка, сковорідки, каструлі, посуд для подавання

                    готових страв.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі»,

                    «Організація виробництва», «Устаткування підприємств

                    харчування», «Охорона праці», «Фізіологія, гігієна та санітарія

                   виробництва »

Перелік практичних завдань:

1. Приготування котлет, биточків.
2. Приготування січеників з начинкою ( зраз січених).
3. Приготування  тюфтельок.
4. Приготування рулету з макаронами.

Список основної і додаткової літератури.

1. Збірник рецептур, Москва, 1980 р.
2. Доцяк В. С., Українська кухня.
3. Старовойт Л. Я., Кулінарія.
4. Шумило Г. І., Технологія приготування їжі.
5. Винокурова Л. Е., Основи охорони праці.
6. Нестерова Д., Золоті рецепти кулінарії.
7. Ройтенберг І. Г., Чекаємо гостей.

Хід уроку.

І. Організаційна частина (5 хв.).

  1. Перевірка наявності учнів.

  2. Перевірка готовності учнів до уроку.

  3. Допуск з охорони праці.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми програми і уроку.

  Тема нашого уроку: «Приготування страв з м’ясної котлетної маси».

    Не можна уявити себе навіть середнім спеціалістом, не навчившись готувати котлетну масу з м’яса та страви з неї. Вони є достатньо поширеними в українській кухні. Страви з котлетної маси є смачними, поживними, добре засвоюються. Вони є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків. Амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального і має дуже високий коефіцієнт засвоєння(97 %). М’ясо також містить жири, які підвищують калорійність раціону. Страви з м’яса містять корисні вітаміни групи В та вітамін А, а також мінеральні речовини.

2. Цільова установка проведення уроку.

          Метою сьогоднішнього заняття є навчитися  готувати страви з котлетної маси з м’яса, правильно організувати робоче місце при приготуванні даних страв, дотримуватись вимог безпеки праці, правил санітарії та гігієни.

3. Перевірка опорних знань, умінь, навичок, необхідних учням для виконання роботи:

1. Яка маса називається котлетною?

   Котлетною називається маса, до якої входить котлетне м'ясо, хліб, молоко або вода, сіль, спеції.

2. Яка технологія приготування котлетної маси з м’яса?

                  М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки

               (50-100 г) і  пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса

              додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь

              замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець,

              перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду

              або молоко, перемішують і вибивають.

3. Назвіть норми продуктів для приготування котлетної маси з м’яса.

   На 1 кг м’яса беруть 250 г хліба, 300-350 г молока або води, 20 г солі, 1 г перцю.

4. Серед даних малюнків виберіть вироби, які готують з меншою кількістю хліба. ( Додаток 1).

   Січеники з начинкою, рулет, тюфтельки.

5. На скільки відсотків менше хліба входить в ці вироби?

   На 10 %.

6. Для чого проводять вибивання котлетної маси?

 Під час вибивання маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

7)    Для чого необхідне панірування?

                   Мета панірування  полягає в тому, щоб зменшити витікання соку і

                випаровування води з поверхні виробів, внаслідок  чого  

                утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде

                соковитий.

8. Перед вами картки-завдання, в яких ви повинні знайти зайве. (Додаток 2).

• З котлетної маси готують: котлети, биточки, тюфтельки, ковбаски львівські, рулет, фрикадельки, биточки по-селянськи.

( ковбаски львівські, фрикадельки, биточки по-селянськи)

• До котлетної маси входять такі інгредієнти: м'ясо січене, молоко, яйця, хліб, сіль, корінь петрушки, перець.

(яйця, корінь петрушки)

• Вироби з котлетної маси формують у вигляді: цеглинки, листочка, батона, трикутника, кружечка, ромба, ковбаски.

(трикутник, ромб, ковбаска)

• Панірують вироби з котлетної маси у: сухарях, борошні, льєзоні, тісті кляр, яйцях, хлібній паніровці.

(тісто кляр,  хлібна паніровка)

• Способи приготування виробів з котлетної маси: запікання, смаження, бланшування, тушкування, смаження у фритюрі, обсмалювання.

(бланшування, смаження у фритюрі, обсмалювання)

• Вироби з котлетної маси подають з: картоплею смаженою, кашею гречаною розсипчастою, сметаною, капустою тушкованою, свіжими овочами, лимоном, кашею манною.

(сметаною, лимоном, кашею манною).

9. Які начинки використовують для приготування січеників?

  Для начинки використовують пасеровану ріпчасту цибулю, з’єднану з вареними яйцями. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, нарізаним маленькими скибочками.

10. Які вироби з котлетної маси відносять до смажених, тушкованих, запечених?

    До смажених виробів відносять котлети, биточки, шніцель, січеники з начинкою, до тушкованих – тюфтельки, до запечених – рулет.

11. З якими гарнірами подають страви з котлетної маси з м’яса?

   На гарнір подають картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, смажені, варені або тушковані овочі, розсипчасті каші.

12. Який посуд використовують для подачі страв з м’ясної котлетної маси?

     Подають страви з м’ясної котлетної маси у підігрітих мілких столових тарілках, з металевого посуду використовують баранчики.

13.  Яка температура подачі страв з котлетної маси?

    Не нижче 65’С.

14.  Який термін  та умови зберігання виробів з м’ясної котлетної маси?

   Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8’С не більше, ніж 12 год. Страви із котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше, ніж 30 хв.

4. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

5. Викладання нового матеріалу майстром (демонстрування).

а) розділювання котлетної маси та зважування;

б) показ формування виробів, характеристика і особливості кожного виробу (додаток 3) .

в) дефекти від неправильної роботи при формуванні виробів (поверхневі сухожилки, тріщини, зволожена паніровка);

                г) способи теплової обробки, яким піддають вироби з котлетної

                маси: смаження котлет, биточків, січеників, тушкування тюфтельок,

               запікання рулету.

                д) показ прийомів приготування виробів: смаження, тушкування,

                запікання.

6. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці:

а) відважити необхідну кількість котлетної маси;

б) сформувати вироби;

в) запанірувати;

г) довести до готовності. 

7. Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

       В наш час велику увагу приділяють раціональному та корисному харчуванню. Тому почали широко використовувати пароконвектомати – устаткування, яке має властивість зберегти практично всі поживні речовини продуктів. За допомогою пароконвектомата можна пекти, смажити, тушкувати, готувати на парі різні страви за допомогою теплової та парової обробки як окремо так і комбіновано. При цьому немає потреби перевертати або перемішувати страви. Вироби із котлетної маси з м’яса, приготовлені у пароконвектоматі, будуть м’якими і соковитими, легко засвоюватимуться.

     Значного поширення в оформленні страв набуває карвінг ( з англ. – вирізання, різьба) – мистецтво декоративного вирізання з овочів і фруктів  різних композицій.  Для цього використовують спеціальний інвентар для виробництва з технології карвінгу.  Карвінг можна використовувати і для прикрашання різних страв, зокрема страв із м’ясної котлетної маси. Простий різаний орнамент  з овочів надає звичним стравам вишуканості, оригінальності, робить їх більш апетитними.

8. Пробне виконання учнями нових прийомів, показаних майстром.

9. Відповідь майстра на запитання учнів.

10.  Підведення підсумків вступного інструктажу.

11.  Інструктаж з охорони праці, правила санітарії та гігієни.

1. Для виготовлення м’ясних напівфабрикатів можуть діяти небезпечні та шкідливі виробничі фактори. Назвіть ці фактори.

•  рухомі частини та механізми;
•  рухомі частини електромеханічного обладнання;
•  підвищений рівень шуму на робочому місці;
•  гострі інструменти.

2. Як підготувати робоче місце до безпечної роботи?

• перевірити стійкість робочого столу;
•  зручно розмістити запаси сировини, напівфабрикатів, інструмент;
• перевірити наявність гумових килимків біля електроустаткування;
• перевірити справність заземлення, занулення.

3. Правила поводження з ножем.

• при роботі з ножем дотримуватись обережності;
•  берегти руки від порізів;
• перевірити надійність закріплення леза;
• при перерві в роботі вкладати ніж в пенал (футляр);
•  не ходити і не нахилятись з ножем в руках.

4. Які вимоги безпеки праці при роботі з електром'ясорубкою?

• перед початком роботи перевірити справність заземлення, відсутність сторонніх предметів в робочій камері м’ясорубки, надійність закріплення робочих органів;
• завантажувати та розвантажувати машину потрібно на ходу;
• забороняється опускати руки в робочу камеру;
• проштовхувати продукти в робочу камеру штовхачем;
• у разі заклинювання продуктів необхідно зупинити машину і після повної зупинки видалити продукт.

5. Згадаємо правила особистої гігієни працівників.

• залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі,
• зняти ювелірні прикраси, годинники;
• нігті повинні бути коротко підстрижені;
• перед початком роботи мити руки з милом та дезінфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна;
•  одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;
• працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення;
• після відвідування туалету мити руки з милом та дезінфікувати;
• не вживати їжу на робочому місці.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хв.)

1. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання.

Бригада №1 – приготування котлет, биточків, гарнір – картопляне пюре.

Бригада №2 – приготування січеників з начинкою, гарнір– картопля відварна.

Бригада №3 – приготування тюфтельок, гарнір – розсипчаста гречана каша.

Бригада №4 – приготування рулету з макаронами.

2. Розподіл учнів за робочими місцями.
3. Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.
4. Цільові обходи робочих місць майстром з метою перевірки:

• Організації робочого місця;
• Дотримання послідовності виконання трудових операцій;
• Виявлення недоліків, додаткове інструктування;
• Хронометраж приготування виробів;
• Дотримання правил охорони праці.

5. Прийом виконаних робіт.
6. Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хв.)

1. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.
2. Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування.
3. Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення (додаток 4)
4. Повідомлення та обґрунтування оцінок.
5. Видача домашнього завдання.